IL BROCCOLO 

di Marisa Paolucci

Per tutte le sue virtu' e' considerato un alimento capace di trattare diverse condizioni patologiche. Piu' digeribile crudo, ha un suo spazio anche nella cosmesi

Conosciuto e apprezzato fin dall'antichita', il cavolo (brassica oleracea) e' coltivato da millenni e da sempre utilizzato anche come medicamento al punto da essere considerato "medico provvidenziale". Era sacro per i Greci, i Romani lo utilizzavano per curare le piu' svariate malattie e lo mangiavano crudo prima dei banchetti per aiutare l'organismo ad assorbire meglio l'alcool, mentre con le foglie pestate medicavano ulcerazioni e ferite. La diffusione del cavolo sulle mense non venne meno con il passare del tempo, anche se per un certo periodo e' stato considerato soprattutto il cibo per i giorni di magro. Nel 1500 veniva usato come lassativo, il succo invece con il miele per la cura della raucedine e della tosse. Nel 1630 il brodo di cavolo era raccomandato in tutte le affezioni polmonari. La letteratura medica del secolo scorso testimonia l'uso del cavolo per curare catarri, laringiti, raffreddori, pleurite e reumatismi. 
La tradizione terapeutica continua ancora oggi, infatti si dice che il decotto di cavolo cura bronchiti e asma. Basta cuocere alcune foglie di cavolo, colare e addolcire con miele e bere una tazza al mattino e una alla sera. Un'altra delle proprieta' del cavolo broccolo e' quella antiulcera, contiene infatti il gefanato sostanza impiegata da parecchi anni proprio nei farmaci antiulcera perche' agisce come rinforzante sulla mucosa dello stomaco proteggendola dagli acidi. Il cavolo broccolo e' una delle varieta' piu' coltivate soprattutto nell'Italia centromeridionale. Le forme sono due: brassica oleracea, forma cimosa o broccolo ramoso, e brassica oleracea, forma caput o broccolo a testa. 
Nel broccolo ramoso i germogli laterali detti cime o broccoletti, possono raggiungere i venti cm. di lunghezza, e di questa specie viene utilizzato l'intero germoglio comprese le foglie tenere. Le varieta' piu' pregiate sono il "ramoso di ruvo", "il ramoso verde calabrese" e il "broccolo nero di Napoli". Nel "broccolo a testa" la parte edule e' formata da infiorescenze o cimette e il colore puo' variare dal verde al paglierino. Tra le varie forme si possono citare: "il verde romanesco", il broccolo di Albano", e il "broccolo di Verona". Uno dei caratteri che distingue questa specie dal cavolfiore e' l'emissione dei germogli o infiorescenze secondarie. Probabilmente e' stata proprio questa peculiarita' a determinare il nome di broccolo (brocco e' il nome obsoleto di germoglio). Sebbene i broccoli siano una coltura da clima mite, essi sono ortaggi essenzialmente invernali anzi un certo grado di freddo li rende piu' teneri e saporiti, infatti avanzando la fioritura in primavera le cimette si allungano e perdono la consistenza carnosa a favore dei fiori che cominciano ad apparire. Il broccolo e' ricco di zolfo, di sodio, fosfati di calcio, potassio, magnesio, vitamina A, B1, B2, C, e favorisce la produzione di emoglobina. Numerose sono le proprieta' attribuite dalla tradizione: antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. 
L'uso in cucina dei broccoli non e' marginale rispetto al suo uso terapeutico. Essi costituiscono la base di contorni semplici, saporiti anche se poco digeribil. I modi di cottura sono due: o si fanno lessare in acqua bollente e salata o vengono cotti direttamente nei condimenti destinati a insaporirli. I broccoli sono presenti in tutte le ricette regionali, possono essere consumati "all'agro", cioe' conditi a freddo con olio e limone oppure "ripassati" in padella con olio aglio, e a seconda degli usi con striscioline di prosciutto, olive o fritti nel nel pangrattato. Possono inoltre essere usati 
Un aspetto negativo di questo ortaggio e' il cattivo odore emanato durante la cottura a causa dello zolfo in esso contenuto, ma questo puo' essere evitato mettendo un batuffolo di ovatta imbevuto di aceto sopra il coperchio della pentola oppure, nel caso in cui non si abbia una pentola a pressione, il succo di un limone nell'acqua in ebollizione. Non bisogna dimenticare infine l'uso cosmetico. Il broccolo puo' fornire un'ottima maschera rigenerante per il viso: bisogna pestare le foglie di cavolo, raccoglierle in una grossa garza e poggiare sul viso per almeno 30 minuti. Nell'uso domestico invece le foglie di cavolo sono un ottimo ravvivante dei colori dei tappeti, basta passare al diritto una manciata di foglie di cavolo.per condire la pasta. Un etto di broccoli fornisce 25-35 calorie come il pomodoro e l'insalata verde.