Celiachia: solo un rischio alimentare

Il numero dei pazienti che scoprono di essere affetti da celiachia aumenta insieme a quello dei ristoranti in grado di garantire piatti e pizza ''gluten free''

di Valeria Fornarelli 

Abbiamo piu' volte scritto del rischio che corrono i malati di celiachia ad assumere cibi freschi, confezionati o surgelati. Ma sempre piu' diffusa e' la psicosi sulla possibile presenza di glutine un po' ovunque, nei medicinali e persino nella colla di buste e francobolli. In un precedente articolo avevamo gia' esaminato la possibilita' che un attacco potesse essere scatenato dal glutine eventualmente presente nei cosmetici ma - come dimostrato da diversi studi scientifici e come ci ha recentemente confermato l'Associazione Italiana Celiachia - si e' visto che questa eventualita' e' da considerarsi molto remota e confinata ai dentifrici o all'ingestione involontaria di prodotti per la cura e l'igiene del corpo contenenti frazioni di questa proteina. Di fatto, questa forma di timore nasce dalla difficolta' a rendere di uso comune tecniche diagnostiche che permettano in tempo reale di identificare le gliadine, principali proteine responsabili della celiachia, una situazione che mette i malati nella condizione quotidiana di temere per la propria salute lasciandoli nel dubbio su cosa possano e cosa sia loro vietato mangiare. Al contrario, nei laboratori, tramite test di spettroscopia ad altissima sensibilita' si possono riscontrare le pur minime tracce di glu­tine negli alimenti oltre che in altri prodotti insospettabili. 

Vale la pena ricordare che la celiachia e' causata da una risposta abnorme a livello della mucosa intestinale che il nostro sistema immunitario attua nei confronti del glutine. Il paziente celiaco tratta il glutine come fosse un agente infettivo verso cui l'intestino tenue risponde con una reazione immunitaria che ne causa il suo danneggiamento e la conseguente inabilita' ad assorbire altri nutrienti dal cibo. L'assunzione alimentare, anche in minime quantita', puo' quindi causare gravi danni alla mucosa, con conseguente infiammazione cronica e atrofia dei villi intestinali, disturbi gastrointestinali, anemia, osteoporosi, accompagnati da una sintomatologia variabile da persona a persona. E' molto importante, quindi, che il soggetto celiaco non ingerisca la benche' minima traccia di glutine. Da alcuni anni, prodotti alimentari liberi da glutine sono disponibili in Farmacia e ora anche nei supermercati, ma l'informazione commerciale potrebbe non essere sempre accurata. A esempio una pizza o un pacco di biscotti etichettati senza glutine potrebbero contenerne bassissime quantita' senza che i produttori ne siano a conoscenza, vista la bassa sensibilita' dei test attualmente utilizzati nell'industria alimentare. 

Il problema appare minimo ma non lo e': mezzo milione di italiani ne sono colpiti, ma appena 70mila lo sanno. Ogni anno vengono effettuate 5mila nuove diagnosi e nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento di circa il 10 per cento. Mediamente una persona su cento e' celiaca, e spesso, si convive con questa malattia senza saperlo, peggiorando di giorno in giorno. E' ormai accettato che la scarsa conoscenza e la difficolta' a riconoscere i soggetti a rischio per la possibile assenza di sintomi siano le cause della mancata diagnosi. Purtroppo, bisogna riconoscere che nessuna cura e' disponibile e l'unica terapia efficace e' una dieta priva di glutine, condotta con rigore, il che implica un forte impegno di educazione alimentare sia per i soggetti interessati sia per chi vive al loro fianco. Bisogna evitare frumento, segale, orzo, farro e tutti gli alimenti a base di farina, come pane, pasta, dolci e prodotti da forno, ma anche cibi che nella loro produzione possono essere stati contaminati da piccole quantita' di glutine, eliminando le piu' piccole tracce di farina da ogni piatto. Queste alcune regole per garantire al celiaco un perfetto stato di salute. Rinunciare a questi cibi ''proibiti'' significa spesso privarsi di una semplice cena fuori casa. Secondo gli esperti l'86 per cento dei celiaci denuncia difficolta' nel consumo di pasti al ristorante o in viaggio, il 67 per cento ritiene che la dieta priva di glutine comporti complicazioni nella vita quotidiana in famiglia, mentre l'82 per cento lamenta limitazioni alla propria liberta' di andare in vacanza. Garantirsi la sicurezza e' complicato visto che oltre il 30% del consumo alimentare avviene al bar o al ristorante per ragioni di lavoro e studio e cio' puo' trasformarsi in un rischio. A questa nuova domanda di qualita' corrisponde la crescita del numero di ristoratori sensibili ma anche attenti alle esigenze di un gruppo di consumatori il cui numero e' in costante aumento (l'elenco e' consultabile sul sito www.celiachia.it). 

Dalle grandi metropoli come Milano e Roma alle citta' piu' piccole, sono sempre di piu' i ristoranti per celiaci, che propongono i piatti della trazione culinaria italiana e locale rivisitati abbinando al menu tradizionale un'area riservata alle proposte senza glutine. E sulla scia del successo ''gluten free'', ci sono anche alcuni ristoratori che hanno eliminato del tutto questa proteina dalle loro cucine, con una scelta sempre piu' allargata di piatti a base di prodotti naturali che non ne contengono all'origine e che quindi non sono soggetti a manipolazioni e aggiunte di additivi e conservanti. Ricette che soddisfano anche i palati piu' esigenti e non celiaci e che non alterano il valore nutrizionale dei piatti in quanto 

questa proteina ha di per se' uno scarso valore nutritivo, ma e' un buon emulsionante e un vettore di sostanze aromatiche e per questo ha un impiego versatile e puo' essere contenuta nei piu' svariati alimenti preparati. Alcuni di questi locali aderiscono ai progetti dell'Associazione Italiana Celiachia, che cerca di rispondere alle esigenze alimentari dei malati, garantendo una lista di oltre 800 ristoranti, pizzerie, bar e gelaterie "a prova di celiaco": esercizi informati su questa intolleranza e sulle modalita' di preparazione delle pietanze per evitare ogni rischio di contaminazione. Una rete che si sta ampliando sempre piu' ed e' monitorata ogni sei mesi dall'associazione. La celiachia, una volta diagnosticata, non dovra' essere piu' vista co­me una limitazione, ma come una condizione in cui il ''gluten free'' si puo' coniugare con cibi sicuri e piacevoli. 

L'AIC (Associazione Italiana Celiachia) nasce nel 1979 con diverse finalita': promuovere l'assistenza ai celiaci, agli affetti da dermatite erpetiforme e alle loro famiglie; informare la classe medica sulle possibilita' diagnostiche e terapeutiche;studiare i problemi dei celiaci in stretta collaborazione con la Societa' Italiana di Gastroenterologia ed Epatologia Pediatrica (SIGENP) e la Societa' Italiana di Gastroenterologia (SIGE), stimolare la ricerca scientifica in tre direzioni: genetica, immunologica e clinica; sensibilizzare le strutture politiche, amministrative e sanitarie. Tra i risultati raggiunti dall'Associazione: la distribuzione gratuita dei prodotti dietoterapeutici senza glutine per tutti i celiaci diagnosticati da parte del Servizio Sanitario Nazionale; l'esenzione dal servizio militare; la creazione di un network di ristoranti informati sulla celiachia. L'AIC e' membro dell'AOECS (Association of European Coeliac Societies), Federazione delle Associazioni europee dei celiaci. Dal 1999 AIC e' strutturata in federazione di associazioni regionali. Le 19 sedi regionali, tramite un loro delegato, costituiscono l'assemblea federale. Il quadrimestrale Celiachia Notizie e' l'organo di stampa ufficiale dell'AIC. (Informazioni tratti dal sito web www.celiachia.it)