Il farro

La ricerca di alimenti sani e naturali, ha portato alla riscoperta di questo prezioso cereale di antichissima origine. La sua resistenza alle malattie e alle infestazioni parassitarie ne permette la coltivazione senza usare concimi e antiparassitari

di Marisa Paolucci

Questo antico cereale "forte" e "puro" e' stato per secoli l'alimento base di popolazioni asiatiche e mediterranee. La Palestina sembra essere il luogo dove il farro trovo' la sua origine, quindi la Siria e l'Egitto. Il farro e' stato trovato anche nelle antiche tombe egiziane ed e' citato nelle opere di Omero. 
Il farro era considerato, un tempo, molto prezioso e i Romani lo usavano addirittura come moneta di scambio e come offerta nei matrimoni. La futura sposa offriva al marito e alla sua famiglia un dolce o del pane a base di farro. Questa e' forse una delle forme piu' antiche di matrimonio di cui si conosce il rituale: la conferratio, probabilmente il nome deriva proprio dal fatto che la cerimonia nuziale si compiva con la presentazione di un pane di farro che gli sposi mangiavano insieme. In Italia il farro e' stato coltivato fin dal quinto secolo avanti Cristo, e fu diffuso dai Romani in tutta la penisola. Esso trovo' il suo spazio di mercato in quanto resistente alle malattie e grazie alla buona riuscita in terreni aridi e poveri. Un altro aspetto particolare del farro era il suo uso nelle cerimonie religiose. Un dono propiziatorio alle divinita' contadine era infatti la "mola salsa". Poteva essere in chicchi o farina miscelata con acqua e sale. Veniva offerto invece in modo integrale a Ceres, dea dell'agricoltura, durante il periodo della semina (feriae sementivae). Il chicco e' avvolto da una pellicola esterna molto dura e a questo proposito i Romani originarono una festa chiamata "Fornacalia" che diffuse la tecnica di arrostire il farro per liberarlo dalla buccia. Tostare il farro divenne presto una pratica quotidiana degli antichi abitanti dell'Italia. Con questo cereale a Roma si preparava il puls, un tipo di pane di uso comune e il libum, la focaccia da offrire agli dei. Con l'arrivo di altre varieta' di cereali, a partire dal medioevo, il farro inizio' a perdere la sua popolarita' anche perche' esso e' difficile da coltivare in quanto cade molto facilmente sul terreno durante la fase finale della crescita rendendo complicata la raccolta. Inoltre, a confronto di altre colture, il rendimento della produzione per ettaro non e' molto proficuo.
Un altro dei motivi per cui la sua coltivazione fu abbandonata nei secoli passati e' che la sua farina e i prodotti che ne derivano posseggono un alto contenuto di fibre: motivo fondamentale per cui oggi, proprio per queste caratteristiche sono stati rivalutati e inseriti nelle diete alimentari. In Italia sono presenti 3 varieta' di questo cereale:
- il farro piccolo, Triticum Monococcum
- il farro comune, Triticum Dicoccum
- il farro grande, Spelta Triticum
Il valore nutrizionale del farro e' molto simile alla varieta' del grano tenero. Esso e' ricco di vitamine A, B, C, E e sali minerali, calcio, potassio, magnesio e fosforo, contiene proteine, acidi grassi polinsaturi, ferro, rame e manganese, e e' inoltre ricco di fibre insolubili che favoriscono il regolare lavoro dell'intestino. Per la sua particolare composizione, combatte la stipsi e secondo alcuni nutrizionisti puo' prevenire le neoplasie intestinali. Una zuppa a base di farro fornisce senso di pienezza ritardando lo stimolo della fame, mentre nelle diete alimentari offre un importante apporto di proteine, vitamine sali minerali tra cui il ferro e il calcio. Persone che svolgono attivita' sportiva, pur rimanendo relativamente leggeri, possono avvalersi di una buona quantita' di carboidrati necessari durante gli impegni agonistici, mantenendo un costante livello glicemico e calorico e migliorando la propria resa agonistica. Altre indicazioni nutrizionali sono l'osteoporosi e le anemie mentre da alcuni anni il farro compare in diverse diete dimagranti.
Come usarlo a tavola:
Puo' essere usato in grani come il riso o tritato tipo polenta, dopo un sufficiente tempo di cottura di trenta minuti. Si utilizza intero per i minestroni, suppli', per piatti freddi a insalata, tritato per polpette oppure sempre nei minestroni (un cucchiaio a persona). La pasta cuoce in 6-7 minuti e si puo' gustare con sughi semplici, o con carne oppure piu' semplicemente con ricotta e tartufo o straccetti di prosciutto. Per alcuni cuochi il sugo che meglio esalta il gusto della pasta e' la "amatriciana". Le pietanze a base di farro vanno associare a un abbondante contorno di verdure cotte o meglio crude per trattenere fibre sali e vitamine.