IL GELATO

di Giorgio Maggiore

Alla facolta' di medicina dell'Universita' di Leeds, e' appena terminato uno studio sui desideri delle donne. Non tutti pero', ma solo quelli alimentari, ed in particolare quelle strane voglie che talvolta assalgono le nostre compagne e le portano a cercare, in frigorifero o nell'armadio, qualcosa da mettere sotto i denti. Le intervistate, tutte di peso nella norma, hanno registrato su un apposito diario tutte le volte che , nell'arco di cinque settimane, sentivano dentro di se' l'urgenza di mangiare qualcosa. 
Questi i risultati. Il cibo piu' desiderato e' stato il cioccolato (49% di tutte le voglie) seguito da altri dolci (29%) e da alimenti salati o piccanti (12%). Questi ultimi sono piu' desiderati a casa (59%) che sul posto di lavoro(9%) . Nei periodi pre-mestruali il numero delle volte che si desidera cibo aumenta notevolmente, e difficile a crederci, le voglie sarebbero piu' stimolate dal pensiero dell'alimento che dalla sua vista o dall'odore.
Il nome di Bernardo Buontalenti non e' cosi' famoso come dovrebbe. La sua scoperta non ha cambiato il mondo ma certamente ha reso la nostra vita piu' dolce e piu' fresca. Dal 1500 il gelato e' un alimento che non ha vissuto crisi, passando dalla produzione artigianale a quella industriale. Gli antichi romani avevano avuto l'intuizione ma per un po' di refrigerio dovevano accontentarsi della neve insaporita. Per arrivare al gelato come lo conosciamo noi, bisogna attendere il 1500, alla corte dei Medici dove maestro Bernardo completava i banchetti di palazzo con gelati a base di latte o sorbetti alla frutta . Ma il vero primo " re del gelato" fu tale Procarpio , un siciliano noto in tutta Europa per la sua offerta di piu' di cento sapori , fra i quali , evidentemente eccellevano gli agrumi dell'isola. Da allora il gelato e' un prodotto che si identifica con l'Italia, quanto , e forse anche di piu' , della pasta e della pizza, e non c'e' citta' al mondo che non ospiti una gelateria " all'italiana" dove si vendono cassate, granite o coppe "tuttifrutti". Il gelato e' bello da guardare, e' gustoso e rinfrescante, ma soprattutto puo' essere un alimento alternativo, naturale e ricco di sapore. Il suo valore energetico, fonte di grande timore per chi ha problemi di dieta o per i diabetici, varia a secondo dei tipi e, ancora di piu', a seconda degli ingredienti e delle guarnizioni utlilizzate. Quelli a base di latte contengono proteine, calcio e fosforo ed una media di 250 calorie ogni 100 grammi. Quelli a base di acqua, particolarmente quelli con polpa di frutta, hanno un minore contenuto proteico e calorico, ma a loro volta sono piu' ricchi in zuccheri e vitamine. Una attenzione al gelato ,come elemento integrante della dieta, fa parte di una nuova filosofia della nutrizione che raccomanda un giusto equilibrio fra piacevolezza e contenuto calorico , tenendo in conto che delle 2300-2400 calorie necessarie ad un uomo che lavora, non ha problemi di peso e gode di buona salute, circa il 60% deriva dai carboidrati di cui fanno parte gli zuccheri e gli amidi del pane e della pasta. Vanno bene quindi i gelati se si sostituiscono ad altri cibi, meno se si aggiungono ad un lauto pasto gia' squilibrato per rapporto fra i nutrienti ed al di sopra del fabbisogno calorico. E' importante, ad esempio, scegliere un gelato o una granita alla frutta se si e' consumato un pasto ricco di grassi, mentre si puo' indulgere in un cono alla crema o al cioccolato se la cena e' stata leggera ed ipocalorica. Non bisogna infine dimenticare l'aspetto psicologico che accompagna il consumo di un prodotto che gratifica e puo' costituire, specialmente d'estate, un momento di socializzazione e di buon umore , ne' il valore energetico e rinfrescante che un gelato puo' avere dopo una partita di tennis o una passeggiata in montagna. Va detto infine che i gelati industriali, che mediamente non sono meno buoni di quelli artigianali, e che hanno in piu' la garanzia del controllo di qualita' degli ingredienti e e che hanno in piu' la garanzia del controllo di qualita' degli ingredienti e dell'igiene della produzione, forniscono un minor apporto calorico, con una media di 75 calorie per un cornetto alla panna.