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Kamut
Eccezionali caratteristiche nutrizionali e resistenza alle malattie hanno riportato alla ribalta un’antichissima specie di cereale
di Marisa Paolucci
Il kamut potrebbe essere il piu' antico alimento utilizzato
dall'uomo. Adoperato migliaia di anni fa nella ''mezzaluna fertile'', l'antica regione fra
l'Egitto e la Mesopotamia, in antico egizio, ha il significato di grano, e gli egittologi o ritengono che originariamente il termine stesse a significare
''anima della terra'', forse proprio per i suoi preziosi componenti nutrizionali.Con la scomparsa della cultura egizia anche la coltivazione del grano kamut fu abbandonata, soprattutto a causa della laboriosita' delle tecniche di coltura. Nei secoli le venne preferita la coltivazione del grano comune, le cui tecniche di selezione genetica conferivano rese sempre piu' elevate e maggiore resistenza alle malattie delle piante. La dinamica
dell'attuale riscoperta del kamut rimane avvolta nel mistero. Si narra che un pilota
dell'aviazione americana abbia trovato una manciata di semi, in un sarcofago all'interno di una piramide in Egitto. Erano gli anni
'50 e un collega dell'aviatore decise di spedire i semi al padre agricoltore nel Montana, negli Stati Uniti, per provare a coltivare il grano del faraone. La novita' del grano egizio comincio' a diffondersi nel Montana, ma bisognera' aspettare gli anni settanta e i tenaci tentativi
dell' agronomo e agricoltore statunitense Bob Quinn per riscoprire questo antico cereale e riprenderne la coltivazione. Da allora il
kamut, per il suo sapore dolce e ricco e la sua eccezionale resistenza alle avversita' ambientali, ha conquistato il gusto di numerosi consumatori e un posto di tutto rispetto
nell'alimentazione contemporanea, specie fra quelle persone che gardano all'agricoltura tradizionale come uno strumento di difesa delle
biodiversita'. Il suo patrimonio genetico, rispetto agli altri cereali, non ha mai subito selezioni e alterazioni genetiche per incrementarne la resa, mantenendo cosi' intatte le sue caratteristiche nutritive e il suo gusto antico. Questo cereale appartiene al genere
triticum, come il frumento e il farro, e prende il nome scientifico di triticum
polonicum. Ha un basso contenuto di umidita', peculiarita' delle graminacee delle terre aride; questa caratteristica infatti protegge la pianta dagli insetti e dal deterioramento naturale. Il chicco di kamut
e' grande tre volte quello del grano e il suo sapore e' pieno e intenso. Rispetto al grano duro classico contiene dal 20 al 40% in piu' di proteine e presenta percentuali piu' elevate di aminoacidi, vitamine e minerali. Contiene magnesio, fosforo, calcio, zinco e selenio oltre ad un alta quantita' di vitamine A, D, E e K. Il suo valore energetico
e' legato inoltre a una notevole concentrazione di lipidi che, come e' noto, liberano maggiore energia rispetto ai glucidi.
Un'altra caratteristica e' l'elevata digeribilita' che lo rende tollerabile anche in casi di ipersensibilita' al glutine. Il grano kamut puo' essere
un'ottimo cereale da aggiungere alla varieta' della nostra tavola; si puo' trovare in tutte le forme: farina, cous
cous, gallette, fiocchi da usare per la colazione, crema, pane, pasta o in chicchi, e puo' essere aggiunto nelle insalate fredde o nelle minestre . Per apprezzare al meglio i chicchi, essi devono essere ripetutamente lavati in modo da liberarli dalle impurita' sino a quando
l'acqua apparira' chiara e trasparente, poi vanno lasciati ammorbidire per un'intera notte. Per prepararli, il giorno successivo, bisognera' aggiungere un pizzico di sale
nell'acqua e portare a ebollizione, lasciandoli cuocere per 60 minuti a fuoco minimo. Scolare, condire a proprio gusto e servire. Alla maniera dei faraoni.
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