LATTICINI, BUONI MA CONOSCIAMOLI MEGLIO

di Angela Zoppo

Latte, latticini, burro, yogurt, formaggi. Alzi la mano chi non ha nel frigorifero almeno uno di questi prodotti alimentari. Gli italiani li amano e non ne fanno mistero: un bicchiere di latte a colazione o prima di andare a letto, una spolveratina di parmigiano sulla pasta, un cucchiaio di burro nel sugo o nella carne, una fetta di formaggio a fine pasto. A tanto amore pero' non corrisponde una adeguata conoscenza di pregi e difetti, valore nutrizionale e apporto calorico di questa categoria di alimenti. Quante volte si sente dire che la mozzarella e' "leggera" o che lo yogurt in genere e' l'ideale per chi vuole dimagrire, senza badare al contenuto reale del vasetto e quindi alla presenza di frutta e zuccheri. 
C'e' poi chi accusa formaggi e affini di far straripare il livello di colesterolo nel sangue e senza consultare il medico li cancella drasticamente dalla tavola. Niente di piu' sbagliato. Mangiare questo tipo di alimenti fa' bene anche alla pelle e guai ad eliminarli del tutto dalla dieta quotidiana. Attenzione pero' a non sottovalutarne l'apporto energetico. Un etto della tanto amata mozzarella fornisce , infatti, 243 calorie che raddoppiano se il latte e' quello di bufala. Con un etto di stracchino , altro formaggio considerato a torto "magro" si sale a 300.
Il latte e i suoi derivati, (yogurt appunto ma anche ogni tipo di formaggio fresco o stagionato) fanno sicuramente bene alla salute perche' sono una miniera di elementi preziosi per il nostro organismo , come calcio e fosforo, proteine ad alto valore biologico, viatamina A e quelle del gruppo B ( la B2 o riboflavina e la B12). La vitamina B2 ad esempio svolge una importantissima azione di protezione della pelle e delle mucose .
Non a caso i sintomi piu' comuni della sua carenza sono proprio lesioni a carico delle mucose (come la glossite) o della cute , come la dermatite acneiforme . Si pensi poi all' azione epatoprotettiva del lattosio e all'opera di pulizia svolta nell'intestino dai batteri lattici presenti nello yogurt.
Secondo i dati dell'Istituto superiore di Nutrizione , i prodotti lattiero caseari commercializzati nell'Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50 % delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50 % di vitamine del gruppo B.
Come regolarsi , allora, per trarre tutti i vantaggi dal consumo di latte e derivati? Anche in questo caso vale la regola d'oro ripetuta instancabilmente dai nutrizionisti: mangiare un po' di tutto ma senza esagerazioni. A cominciare dal latte che e' un alimento completo per il neonato e quasi completo per l'adulto. In piu' e' un eneregtico di tutto rispetto. Chi ne consuma un litro al giorno , sappia che si e' assicurato cosi' oltre 700 calorie.La dose ideale consigliata dai medici , comunque e' di mezzo litro per l'adulto, l'anziano e i bambini di eta' inferiore ai due anni, di 3/4 di litro per gli adolescenti e di un litro per le gestanti. Altrettanto importante e' imparare a dosare lo yogurt e distinguere i vari tipi esistenti in commercio. Quello magro una o due volte al giorno ( i vasetti ne contengono 125 grammi) e' sicuramante un toccasana per i diabetici e per chi vuole perdere i chili di troppo. Gli altri, quelli con l'aggiunta di frutta fresca , frutta in conserva, marmellata, succhi, cacao, cioccolato o miele, -sono piu' assimilabili a veri e propri dessert piacevoli per il palato ma molto distanti dallo yogurt originale. L'azione benefica dei latti fermentati e' vastissima: rigenerano la flora intestinale specialmente dopo il trattamento con antibiotici, facilitano la digestione e l'assimilazione delle proteine, del lattosio e dei grassi, favoriscono il ricambio della bile , disintossicano e potenziano il sistema immunitario.
Un discorso a parte merita il formaggio, che si ricava dal latte intero o scremato oppure dalla crema. Secondo i nutrizionisti si tratta di un alimento da inserire nella dieta degli adolescenti e che anche gli adulti non dovrebbero farsi mancare. Il formaggio e' un concentrato di proteine e sali minerali e generalmente si digerisce con facilita' . Attenzione pero' -e questo e' un errore comune sulle tavole degli italiani- anon farne un terzo o quarto piatto all'interno di un pasto. Il formaggio e' un secondo , al pari della carne, del pesce o dei salumi, e come tale va' considerato.
Il valore energetico dipende dal contenuto in grassi ed e' quindi piuttosto variabile. Considerando una quantita' base di 100 grammi , si va dalle 263 calorie del fior di latte alle 511 dei burrini e alle 453 del mascarpone. Altre bombe energetiche sono il caciocavallo (433 ckal) il grana (381) e il parmigiano (374).