IL PESCE AZZURRO

di Marisa Paolucci

La specie piu' comune nei mari italiani offre la massima garanzia di freschezza e economicita'. Puo' avere un ruolo importante in una alimentazione sana ed equilibrata. Aiutando, per merito dell'alta presenza di acidi grassi polinsaturi ap prevenire e curare diverse patologie

La fama del pesce azzurro ha origini antiche. Il garum e' la piu' famosa salsa di pesce azzurro dei tempi dell'antica Roma, prevedeva l'impiego di sgombri, sardine, acciughe. L'uso del pesce azzurro nelle salse e' continuato nei secoli a venire, con un ruolo di primo piano nell'alimentazione delle popolazioni costiere. Dal settecento grazie alla diffusione della tecnica di conservazione sott'olio entro' a pieno titolo anche sulle tavole dell'entroterra. Nel passato il pesce azzurro non ha potuto vantare amicizie altolocate. In effetti era il cibo quotidiano dei pescatori, una delle comunita' piu' povere. Oggi fortunatamente e' considerato una grande risorsa alimentare e gastronomica. Esiste un patrimonio vastissimo di ricette regionali a base di pesce azzurro, una migliore dell'altra, alcune raffinatissime, ma e' interessante sottolineare la grande diffusione della conservazione sott' olio e sotto sale tipica di molte regioni della penisola, tanto che anche la moderna industria conserviera li propone in numerose versioni. Quando i pesci sono azzurri? la denominazione "pesce azzurro" non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie. Vengono definiti azzurri quei pesci che, oltre a caratterizzarsi per una colorazione blu scuro dorsale ed argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari. Le tre specie piu' pescate sono: l'alice, la sardina e lo sgombro. In realta' possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci, che per dimensione e forme non hanno nulla in comune con quelli piu' conosciuti. Basti pensare al tonno o al pesce spada. Esiste dunque un'originale distinzione tra le specie che tradizionalmente fanno parte del gruppo del pesce azzurro, ed invece i pesci "azzurri di colore". Il pesce azzurro proprio, pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, offre economicita', ed e' presente per quasi tutto l'anno. Negli ultimi tempi, medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carne. Da un punto di vista nutrizionale il pesce azzurro presenta un apporto di proteine di elevata qualita' ed una particolare composizione dei grassi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, soprattutto della serie omega-3 tra i quali ve ne sono alcuni capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo nel sangue. In particolare in situazioni quali l'eta' avanzata, il diabete, l'obesita', gli acidi grassi della serie omega-3 non possono essere derivati dall'acido linolenico, loro normale precursore, per un progressivo declino di attivita' dell'enzima delta-6-desaturasi, quindi l'apporto dietetico diventa indispensabile. ll consumo di almeno 2-3 pasti di pesce azzurro a settimana, nel contesto di un'alimentazione equilibrata, puo' avere un ruolo importante nella prevenzione delle malattie coronariche. L'apporto in calorie fornito da 100 grammi di parte edibile (carne privata dello scarto) delle piu' comuni specie di pesce azzurro, senza aggiunta di condimenti, non e' elevato, oscillando tra le 89 kcalorie e le 168 kcalorie dello sgombro. Non e' solo il profumo del mare che ci invita a questo punto a lasciarci tentare da leggeri e stuzzicanti piatti offerti dall'azzurro mediterraneo, ma soprattutto la certezza che stiamo mangiando qualcosa che ci fara' sicuramente bene. La specie piu' comune nei mari italiani offre la massima garanzia di freschezza e economicita', e puo' avere un ruolo importante in una alimentazione sana e equilibrata. Aiutando, per merito dell'alta presenza di acidi grassi polinsaturi,a prevenire e curare diverse patologie.

PUFA: GLI ACIDI GRASSI PER STAR BENE

Nel Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana, la Societa' Italiana di Nutrizione Umana ha inserito per la prima volta un livello minimo di Acidi grassi polinsaturi della serie Omega3 (pesce, olio di pesce, crostacei) per l'adulto pari allo 0,5% delle calorie totali giornaliere assunte. La percentuale aumenta nel neonati e nel bambini in quanto diversi studi hanno dimostrato che quelli nutriti con latti arricchiti, soprattutto con DHA (acido docosaesaenolco) mostrano un migliore sviluppo neurologico. Uno studio condotto a Seattle (USA) da Siscovick e coll. e pubblicato su Jarna (1995:274 (17); 1363-7) ha mostrato che una dieta ricca di DHA e EPA (acido eicosapentaenoico) era capace di ridurre dei 50% il rischio di arresto cardiaco o aritmie in un gruppo di 334 soggetti (uomini e donne) che avevano gia' avuto un infarto, rispetto a un eguale gruppo di confronto. Altre funzioni biologiche che negli anni sono state riconosclut agli Omega-3 Vanno dalla riduzione della colesterolemia, a un effetto antiaterosclerotico con riduzione dei rischio di trombi e un miglioramento della circolazione sanguigna, all'inibizione competitiva nel confronti della cascata dell'acido arachidonico perche' impedisce la formazione di leucotrieni della serie 4 che sono forti agenti infiammatori in corso di diverse patologie di tipo osteoarticolare (artrite reumatoide), gastroenetrologico e dermatologico. In questo campo, la loro azione si rivela importante nel diminuire il prurito nelle dermatiti e nel trattamento di affezioni legate a una alterata composizione lipidica dell'epidermide: dermatite seborroica, psoriasi ecc. Inoltre si ottiene un'ottima azione antinfiammatoria anche nel corso di altre affezioni dermatologiche quali l'eczema atopico, le dermatosi da contatto e la psoriasi, durante le quali viene mantenuta un'ottimale funzionalita' dell'epidermide (Ziboh 1986, Kragballe 1985, Bittner 1988).