La ricotta aiuta il benessere

Non e’ un formaggio, non contiene caseina ma appartiene alla grande famiglia dei latticini. Conosciuta fin dall’antichita’ e’ presente in molte diete

di Marisa Paolucci

La ricotta, bianca morbida e delicata e’ la piu’ leggera dei latticini. Gia’ conosciuta da Egiziani, Etruschi e Greci, il romano Marco Porzio Catone ne spiega il nome recoctus, che significa ri-cotto, con evidente riferimento alla tecnica di preparazione, basata sull’utilizzazione del siero acquoso residuo dalla preparazione dei formaggi, ottenuto principalmente dalla lavorazione del latte ovino. Il siero subisce due cotture e durante la seconda, a circa 80-85 gradi, viene aggiunto un acidificante che permette la coagulazione delle proteine (lattoalbumina e la lattoglobulina), che si trasformano in una sorta di fiocchi bianchi che si accumulano sulla superficie. Questi ultimi vengono raccolti e lasciati sgocciolare nei tipici cestelli forati per circa 24 ore fino a raggiungere la consistenza desiderata. Cibo raffinato nell’antichita’, ben presto nel corso dei secoli si trasformo’ nel cibo dei pastori. Oggi le sue proprieta’ nutrizionali, il suo gusto e la sua leggerezza gli hanno restituito il giusto peso all’interno della dieta mediterranea. I grassi della ricotta variano a seconda del tipo, dall’8% al 24%, ma a differenza di altri latticini non c’e’ caseina, responsabile di molte intolleranze al latte e difficilmente digeribile. Viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100g) e per questo puo’ essere presente in ogni regime alimentare. Esistono numerose varieta’ di ricotta: la piu’ delicata e’ quella vaccina, prodotta con siero scremato e a basso contenuto calorico. La piu’ richiesta e piu’ saporita per dolci e preparazioni salate e’ quella che si ottiene dal siero di latte intero di pecora o capra. Esistono anche una qualita’ mista e una prodotta con latte di bufala, che ha un gusto piu’ tenue. La ricotta affumicata, salata o secca, si ottiene per l’aggiunta di sale che ne favorisce la conservazione e l’essiccazione. Si tratta di una ricotta solida e puo’ essere grattugiata. La ricotta salata e’ l’ingrediente insostituibile per la siciliana pasta alla Norma. Ogni regione d’Italia insaporisce la ricotta con spezie e aromi locali che rendono il prodotto unico e geograficamente tipico, ad es. la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante, l’infornata siciliana fresca, viene salata e cosparsa di pepe nero macinato. Dal nord al sud della penisola numerosissime ricette regionali hanno la ricotta come ingrediente base: i tortelli, i ravioli, la pastiera napoletana, le ricottelle sarde, i cannoli e la cassata siciliana, solo per citare i piu’ noti. La ricotta oltre che buona da mangiare puo’ essere una valida alleata per le gambe: per riattivare la circolazione e ridurre il senso di pesantezza stemperare circa 200 grammi di ricotta con una quantita’ tale di acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Stendere la crema ottenuta sulle gambe, e avvolgerle con un telo bagnato con acqua fresca. Si deve rimanere a riposo con le gambe alzate per almeno trenta minuti e poi sciacquare. La ricotta viene anche usata come base per maschere di bellezza, mescolata a yougurt e miele, per pelli normali o tendenzialmente secche. Un altro uso che sta trovando un certo successo all’interno delle SPA sono i bagni nel siero di latte da cui si ricava la ricotta, si ritiene infatti che le proteine, i sali minerali e gli zuccheri in essi contenuti possano servire a nutrire in profondita’ la pelle restituendole levigatezza e quella luminosita’ che spesso si perde con l’eta’.