LA SOIA

di Marisa Paolucci

Gia' nel 3000 a.C. era conosciuta in Cina e per la facilita' con cui puo' essere coltivata si e' diffusa su tutto il pianeta. La soia e' tra i pochi vegetali che trova applicazione in un ampio numero di prodotti alimentari e demo cosmetici. Nuovi studi su alcuni suoi componenti chiamati filoestrogeni aprono speranze sulla cura naturale di problemi come la menopausa e l'osteoporosi.

La soia e' il legume piu' ricco di proteine (oltre il 40%), e questa caratteristica la differenzia da tutti gli altri vegetali. Le sue proteine hanno un buon valore biologico in quanto pur non comprendendo tutti gli amioacidi essenziali, all'organismo, si avvicinano moltissimo alla qualita' delle proteine animali, e le minime carenze sono facilmente compensabili con adeguate combinazioni alimentari. Nei confronti dei prodotti animali, ricchi di grassi saturi e percio' corresponsabili nell'insorgenza di alcune malattie cardiovascolari come l'arteriosclerosi e l'infarto, la soia puo' vantare il pregio della presenza di grassi insaturi, la qualcosa le permette di adattarsi assai meglio alle esigenze di una alimnentazione piu' consapevole e salutare. Requisito insolito per un vegetale e', infine, la presenza in diverse percentuali di tutte le vitamine conosciute.

Due varieta'

Esistono solo due varieta' di soia: la soia gialla o soia comune che rappresenta il tipo piu' diffuso nel mondo, e la soia nera di difficile reperibilita' in quanto il suo commercio e' limitato quasi esclusivamente alle zone di produzione. La soia rossa (Phaseolus angularis o azuki) e la soia verde (Phaseolus aureus o mung) al contrario di quanto si crede, non fanno parte della famiglia della soia ma di quella del fagiolo. In Oriente, in particolare ai fagioli azuki, si riconoscono anche importanti funzioni curative oltre che nutrizionali.

Derivati dalla soia

La soia raccolta in un campo non e' un prodotto direttamente commestibile, prima di giungere sulle nostre tavole deve subire una serie di trasformazioni. Essa rappresenta uno straordinario esempio di versatilita'. Il latte di soia molto diffuso nei paesi dell'Estremo Oriente e solo recentemente introdotto in commercio anche in Europa, e' ottenuto dalla soia gialla bollita e strizzata. Dal punto di vista nutritivo equivale quasi a quello vaccino e anche i valori di vitamine sono simili, mentre contiene solo grassi non saturi e non presenta colesterolo. Non solo, ma la presenza al suo interno di lecitina facilita l'eliminazione del colesterolo stesso. Opportunamente trattato, il latte di soia e' suggerito anche nell'alimentazione dei bambini che presentano intolleranza alle proteine o agli zuccheri del latte vaccino, ma per molti pediatri occorre ricordare che il latte di soia, a parte il gusto non sempre ben accettato, puo' essere piu' allergizzante del latte di vacca perche' contiene nichel, sostanza verso la quale, secondo ricerche recenti, sono risultati allergici il 30% dei pazienti affetti da Dermatite Atopica. Il tofu, o formaggio di soia, e' ricavato dal latte fatto coagulare con il " nigari" (cloruro di magnesio estratto dal sale marino) o in maniera piu' casalinga con il succo di limone. Quello che se ne ottiene e' un prodotto estremamente digeribile, nutriente, poiche' ricco di proteine (superiore del 7-8% al latte di soia), poco grasso e privo di colesterolo. Con queste referenze, il tofu appare particolarmente indicato per gli arteriopatici, gli ipertesi e gli ipercolesterolemici. Secondo diversi studi le donne asiatiche, grandi consumatrici di tofu, hanno dei cicli mestruali piu' lunghi, meno sintomi in particolare le vampate di calore e l'osteoporosi, rispetto alle donne occidentali.
Il miso pasta di soia fermentata, e' popolarissimo nella gastronomia tradizionale giapponese. Si tratta solitamente di una pasta bruno scura e rappresenta la forma tradizionale di integrazione proteica per una dieta povera di alimenti di derivazione animale. Si ottiene attraverso una lunga fermentazione (18-24 mesi) di fagioli di soia e sale e il risultato e' uno straordinario alimento ricco di proteine facilmente assimilabili, enzimi e fermenti lattici, benefici per la flora batterica intestinale, la digestione e l'assimilazione degli altri cibi. Si usa soprattutto nelle zuppe, come condimento sui cereali o spalmato sul pane. I nutrizionisti vegetariani consigliano di non riscaldarlo troppo o di bollirlo, per evitare che perda parte del suo valore energetico. I tipi di miso piu' comuni sono: mugi miso (con orzo); il gemmai miso (con riso integrale), kome miso, (con riso bianco), l'hatcho miso (di sola soia piu' sale), il natto miso (con soia e zenzero). 
Il tamari e' una salsa di soia, usata per condire e insaporire cibi a base di cereali, verdure, legumi, pesce, minestre e zuppe sostituisce le proteine animali e il sale. E' prodotto  attraverso una fermentazione lattica di tre anni (i botti di legno di quercia), di una combinazione di soia gialla, frumento integrale biologico e sale marino integrale. Grazie all'alta concentrazione di proteine vegetali, di vitamine di acidi amminici e di oligoelementi, nella cultura orientale il tamari costituisce un ricostituente fisiologico e un rigeneratore cellulare di elevato valore. Inoltre la lunga fermentazione della soia (cosi' come avviene per l'acido fitico nella fermentazione naturale del pane) inattiva al suo interno gli elementi antinutritivi presenti nei legurni come le saponine, le agglutinine, le sostanze tripsinoi­nibitrici. Lo shoyu, e' un condimento di consistenza piu' liquida e un sapore meno spiccato che, come il tamari, subisce un processo di fermentazione naturale che dura 12-18 mesi, e si ottiene a partire da fagioli di soia gialla, frumento, acqua e sale e si aggiunge a insalate, verdure stufate, cereali, brodo, zuppe ecc. Il tempeh, e' un cibo molto popolare in Indonesia, si presenta sottoforma di panetti rettangolari ed e' formato da soia gialla cotta e sbucciata come ingrediente base, alla quale viene inoculato un bat­terio (aspergillus oligosporus) che fa sviluppare il micelio fino a formare un blocco unico e gli conferisce un sapore robusto e appetitoso. La fermentazione arrichisce i fagioli di preziosi valori nutritivi. L'olio di soia e' un alimento dalla qualita' piuttosto discutibile. Per estrarlo, la legu­minosa viene sottoposta ad una serie di lavorazioni che ne snaturano le preziose proprieta'. Spremuto, il piu' delle volte a caldo (e' questo, infatti, il metodo di estrazione che garantisce la resa piu' elevata 90-95%) l'olio viene neutralizzato con soda caustica, quindi sbiancato, trattato contro il congelamento e infine deodorizzato, per togliere il forte odore di cereali. Il piu' prodotto tra gli oli vegetali, viene soprattutto impiegato nelle formulazioni degli oli di semi vari. Ha un elevato livello di Vit. E ma il suo alto contenuto di acido linoleico, polinsaturo, lo rende facilmente suscettibile all'ossidazione e quindi poco adatto per le fritture. La lecitina di soia, un complesso di fosforo, acidi grassi insaturi, sostanze vitaminiche del gruppo B, possiede proprieta' eutrofiche ed e' un emulsionante. Oggi la lecitina per uso alimentare costituisce un buon integratore anche se, essendo raffinata e isolata, e' utilizzata dall'organismo in maniera non ottimale. Per la sua economicita' e' ampiamente impiegata dall'industria per omogeneizzare le miscele di alimenti (soprat­tutto i gelati e le cioccolate nei quali il grasso, fortemente presente, viene disciolto con l'acqua, i coloranti ecc.). La farina e i fiocchi di soia, rappresentano in Estremo Oriente la base di zuppe e salse. Esse costituiscono la parte solida della soia ottenuta dopo l'estrazione dell'o­lio. Aggiunti a piccole dosi, alla farina di di  grano, conferiscono a pane e biscotti una particolare fragranza, a causa di una persistente presenza di olio, ma attenzione perche' la digeribilita' ne viene leggermente compromessa.
Ultimo derivato, almeno in ordine di tempo, e' la "carne" (bistecche, hamburger e spezzatino) di soia, risultato di profonde manipolazioni industriali ope­rate sul legume tanto da non garantire, a differenza dei derivati tradizionali que­gli elementi vitali che caratterizzano il cibo "naturale". La carne di soia, sembra poi un paradosso che ubbidisce, anche nel nome, a necessita' d'immagine, piu' che alla realta'. Evidentemente nella nostra societa' l'apparenza e' ancora ben piu' importante della sostanza.

ISOFLAVONI

L'olio di sola e' un Importante ingrediente nell'elaborazIone di creme detergenti, maschere, olii per il  corpo e additivi per li bagno.
Viene anche usato per protesi del seno. Recentemente pero' l'interesse per questo vegetale e' di molto cresciuto  con la scoperta che i semi di soia sono una fonte ricca di isoflavoni, sostanze che appartengono al gruppo dei fitoestrogeni, i cui principali sono la daidzeina e la genisteina.
Alcuni studi evidenziano che essi si legano ai recettori estro­genici anche se non hanno una struttura steroidea. L'azione degli isoflavoni, in particolare della genisteina, sui sintomi della menopausa e la loro influenza sulle patologie associate sono state valutate in studi epidemiologici e secondo Eden (1996) gli isoflavoni aumentano significativamente la durata della fase follicolare, ritardando il picco di progesterone, di conseguenza si assiste a un miglioramento dei sintomi vasomotori importanti, in particolare le vampate di calore (Harding 1996 e Mulrkies 1995).
Gli Isoflavoni di soia hanno anche un'attivita' biologica nelle donne in promenopausa (Cassjdy 1994) e secondo Holt (1997) la loro supplementazione potrebbe costituire una buona alternativa alla terapia ormonale sostitutiva, senza provocare i frequenti effetti secondari legati agli ormonl di sintesi (gonfiori, emicrania, aumento di peso, depressione). Studi su animali hanno inoltre dimostrato che una dieta a base di soia :diminuisce la perdita ossea dovuta a una carenza ormonale (Arjmandi 1996). Secondo gli autori, gli isoflavoni hanno un'a­zione preventiva, ma non curativa.