Lo squalo, cibo prelibato

Da terrore dei mari a cibo prelibato, dallo squalo arrivano anche principi utili all'industria cosmetica

di Arianna Folgosi

Il sangue si gela nelle vene, le articolazioni si immobilizzano, qualsiasi tipo di movimento potrebbe attirare la sua attenzione e rivelarsi fatale. Numerosi film e svariati fatti di cronaca hanno contribuito, celebrandolo per potenza e aggressivita', a consacrarlo quale incontrastato terrore degli abissi. Lo squalo e', notoriamente, cio' che mai vorremmo trovarci di fronte in una assolata giornata di mare. L'uomo, pero', da possibile preda si trasforma in carnefice: la pesca dello squalo e', infatti, una costante realta' nei mari di tutto il mondo e la prima causa della sua possibile estinzione. Se in passato la pesca era favorita dalla sola volonta' di riuscire a catturare un cosi' grande e pericoloso combattente ora, e' l'accresciuta richiesta della sua carne a renderla ancora piu' spietata. La carne di squalo e', infatti, un alimento comune a molte zone del mondo: puo' essere mangiata fresca, salata, essiccata, affumicata. La pietanza piu' famosa, anche per gli assidui frequentatori di ristoranti cinesi nostrani, e' senza dubbio la zuppa di pinne la cui preparazione richiede l'asportazione della pinna tramite una lama arroventata senza causare la morte dell'animale. Nello stato australiano di Victoria e in Inghilterra, lo squalo e' un diffuso ingrediente per il fish and chips tradizionale. In India, squali di piccole dimensioni o cuccioli vengono catturati e venduti nei mercati locali; visto che la loro carne non e' ancora completamente sviluppata, una volta battuta si rompe in minuscoli pezzi che vengono poi fritti in olio e spezie dando origine a tipici piatti della gastronomia locale. Anche le ossa sono soffici e facilmente masticabili: sono considerate, quindi, una raffinatezza presso le zone costiere indiane. Puo' sembrare sorprendente ma anche in Italia mangiamo lo squalo vista la grande domanda di carne di gattuccio, palombo, squalo mako, smeriglio, pesci che appartengono alla specie degli squaliformi. Nonostante numerose dichiarazioni attestino la poca diffusione della pesca agli squali, negli ultimi anni si e' sviluppato un commercio di pinne, dai costi proibitivi, in molti mercati neri del mondo. Negli Stati Uniti, di contro, si sta cercando di cambiare la legge in modo da rendere illegale la macellazione. La FDA ha inserito la carne di squalo tra quelle dei quattro pesci che bambini e donne incinte non dovrebbero mangiare per i rischi legati alle intossicazioni da mercurio. Tuttavia, oltre alla carne, anche altre parti dello squalo vengono sfruttate. Dal fegato, per esempio, si ricava un olio ricco di vitamina A e di squalene - un forte antiossidante naturale - e dei suoi derivati impiegato nelle industrie farmaceutiche e cosmetiche per cicatrizzare le ferite, nutrire la pelle e ''sciogliere” il colesterolo. Anche la cartilagine e' molto utilizzata: e' considerata un antinfiammatorio naturale, che innalza le difese immunitarie, stimola i processi rigenerativi cellulari accelerando i tempi di cicatrizzazione dei tessuti, dona elasticita' e pertanto viene consigliata come integratore nutrizionale in caso di artrite reumatoide, artrosi, osteartrite, ma anche nel trattamento della psoriasi, e per la presupposta capacita' di combattere, con ampio spettro, batteri e funghi. Sembra, inoltre, che possieda proprieta' antiangiogenetiche inibenti la capacita' delle masse tumorali di stimolare la crescita dei vasi sanguigni indispensabili per la loro sopravvivenza ma questa ipotesi non e' avvalorata da studi scientifici adeguati.