LA VITE E L'UVA

di Marisa Paolucci

Dalle origini della civilizzazione questa pianta e i suoi frutti hanno ricevuto dall'uomo la piu' grande venerazione, fino a dedicarle uno specifico protettore divino, Dionisio per i Greci e Bacco per i Romani. Oggi anche la scienza le riconosce virtu' nutrizionali e terapeutiche . E anche la cosmesi ne trae i suoi vantaggi. 
Al civilissimo popolo dei Fenici vanno riconosciuti almeno due grandi meriti. L'aver provocato la prima meravigliosa scintilla della comunicazione, divulgando l'alfabeto, e l'aver fatto conoscere ai popoli del mediterraneo la vitis vinifera . La vite, pianta della famiglia delle vitaceae, origina proprio nel bacino del mediterraneo e la sua utilizzazione in Italia viene fatta risalire al primo-secondo millennio avanti Cristo. La sua coltivazione fu diffusa nelle regioni settentrionali probabilmente a opera degli Etruschi e la raffigurazione di viti nelle loro tombe e' un motivo ricorrente. Furono i Romani a trasferire la coltura della vite a tutte le popolazioni conquistate e fin dove il clima lo permetteva, e a giudicare dagli odierni Champagne e dai vini del Reno, non si puo' dire che i Galli o i Germani non abbiano fatto tesoro degli insegnamenti ricevuti. Del genere vitis esistono oltre 60 specie, alcune delle quali sono dette americane come la vitis cordifolia e la vitis rupestris che sono importanti solo come portainnesti per la vite europea (vitis vinifera) . Il clima e i terreni in cui la vite cresce meglio sono cosi' ben definiti che si parla di una "zona della vite" estesa generalmente piu' a nord di quella degli agrumi e degli ulivi. Tuttavia la vite puo' essere coltivata in qualsiasi terreno, purche' ben drenato, fresco e possibilmente profondo. Paradossalmente per alcune specie l'ideale e' un terreno sassoso. Vanno evitati invece i terreni troppo fertili: in questo caso infatti, la vite tende a vegetare in modo eccessivo, producendo solo pochi grappoli e di qualita' scadente. Pianta legnosa, rustica, a foglie caduche resiste a temperature rigide, fino a -15C. Il tronco di solito non assume grandi dimensioni: la lunghezza puo' variare da pochi centimetri a alcuni metri. I tralci a sezione cilindrica sono divisi in nodi e internodi, sui primi sono inserite le gemme da cui si sviluppano i germogli, a loro volta divisi in nodi e internodi. Su ogni nodo spunta una foglia, alla sua base si trova una gemma; nella parte opposta si alternano, in modo discontinuo, un viticcio o un grappolo. Le foglie sono semplici, grandi, picciolate variamente lobate secondo la varieta'. I fiori piccoli, verde-giallastri, poco appariscenti riuniti in infiorescenze da cui si sviluppano i grappoli dei frutti, sbocciano in maggio-giugno. Le forme di coltivazione sono parecchie: a cordone orizzontale, a pergolato, ma ogni regione hanno le loro tradizioni che si manifestano inoltre anche nella fase della potatura che puo' essere sia invernale o "secca" che estiva o "verde". Il frutto, noto genericamente come uva, e' una bacca detta acino di colore e grandezza diversi, a seconda delle varieta', matura da agosto a fine ottobre. La vitis vinifera da origine a un numero elevatissimo di uve che, in base alla loro utilizzazione, sono distinte in uve da tavola, uve da vino e uve da essiccare. Le prime differisvcono fra loro per forma e grandezza del grappolo, colore e consistenza degli acini, e per finire epoca di maturazione. In funzione di quest'ultimo elemento la produzione e' divisa in quattro categorie: prima epoca con maturazione in agosto, seconda epoca nella prima quindicina di settembre, terza epoca nella successiva quindicina del mese di settembre, e quarta epoca con maturazione nelle prime due settimane di ottobre. Le uve da vino sono quelle piu' diffuse e presentano sia acini neri che bianchi. Il colore del vino e' indipendente dal colore dell'uva e dipende soprattutto dai metodi di vinificazione, dai tagli di uve, dal processo d'invecchiamento. La recente ricerca in campo enologico ha permesso di isolare vitigni eccezionalmente produttivi o di qualita' superiore, cosi' come di procedere a innesti e miscele di prodotti che danno luce a vini sempre piu' vicini al gusto dei consumatori. 
Le uve da essiccare sono una varieta' di frutto senza semi o vinaccioli, fra cui la piu' nota e' forse l'uva sultanina i cui acini sono molto dolci e piccoli sebbene i grappoli siano molto grandi e allungati. L'uva generalmente consumata fresca: il suo contenuto zuccherino ne fa un alimento altamente nutriente, Oltre che secca puo' essere conservata in vari modi sia in marmellate che gelatine, oppure sotto spirito.

La vitis vinifera in tutte le sue componenti, nel suo frutto e suoi derivati sono fonti inesauribili di risorse in campo nutrizionale, cosmetico e terapeutico. Nelle foglie autunnali, di colore rosso, c'e' forte abbondanza di tannini antociani dello stesso tipo della vitamina P, con potere antiossidante, di sapore stringente, presenti anche nel vino, reagiscono con le proteine rendendole insolubili. Un cucchiaino della cosiddetta "linfa della primavera" o anche "pianto della vite" , preso al mattino, e' efficace contro la litiasi urinaria e biliare, in collirio in caso di oftalmie, e per uso esterno in impacco come cicatrizzante nelle piaghe. L'uva, ricca di flavonoidi, "flavoni" e "antociani" che contribuiscono al suo colore e  svolgono una funzione antiossidante, ha un contenuto d'acqua pari all'80% del peso, 15% di zuccheri solubili, in particolare glucosio e levulosio variabili con il grado di maturazione, la coltivazione e il clima, e una presenza consistente di ferro, calcio, fosforo, tiamina, riboflavina,niacina, Vit.A e Vit.C . Nella sua polpa si riscontrano numerosi alfa idrossi acidi fra cui acido tartarico libero e acido malico, mentre nell'uva acerba abbonda acido glicolico. Il succo d'uva ha un notevole valore calorico, pari a 900 cal/kg , ma e' molto digeribile, energetico, rimineralizzante, disintossicante, rinfrescante, diuretico, a effetto lassativo e colagogo. Per uso esterno e' consigliato nelle dermatosi (eczema e foruncolosi) e per l'estetica del volto ove va lasciato seccare per 10 minuti e poi lavato con acqua tiepida e un pizzico di bicarbonato di soda. Secondo una vecchia ricetta tradizionale in caso di incanutimento dei capelli vanno bolliti 4 gr di solfato di ferro in 250 gr di vino rosso e poi con un pettine bagnato vanno pettinati i capelli e lasciati asciugare naturalmente, per una diecina di minuti al giorno per 15-20 giorni consecutivi. Si prosegue con una frequenza di due volte alla settimana. Il mosto di vino ha potere diuretico e lassativo, mentre l'olio di vinaccioli e' ricco di acidi grassi insaturi e di tocoferoli, che lo rendono stabile e quindi facilmente utilizzabile nella produzione di cosmetici. Nei semi sono presenti anche i pro-cianidoli a spiccata azione antiradicalica e dermoprotettiva. La loro azione anti-radicale, emolliente, lenitiva e protettiva, e' 50 volte piu' potente di quella della vit.E e 20 piu' della vit. C e puo' aiutare a ridurre l'infiammazione e l'edema. L' alcool etilico che si ottiene per fermentazione degli zuccheri dell'uva in cosmesi e' impiegato nei tonici e nelle frizioni per capelli e e' anche il solvente abituale delle essenze nella profumeria alcoolica.