LO YOGURT

di Teresa Chiarolanza

Fresco e delizioso, lo yogurt, e' un prodotto a base di latte fermentato offre una vasta gamma di benefici per la salute

I prodotti a base di latte fermentato sono presenti nelle tradizioni alimentari di tutti i popoli della terra. Variano i nomi: "kefir" in Russia, "yakult" in Giappone, "villi" in Finlandia, "yok" in Iran, ma prima dell'invenzione degli strumenti per la refrigerazione, della pastorizzazione o della sterilizzazione, l'unico metodo per permettere al latte di conservarsi era farlo fermentare in un processo che volgarmente e' detto inacidimento. Non appena il latte inacidisce, i batteri normalmente presenti nel latte convertono gli zuccheri, in particolare il lattosio, in acido lattico, che conserva i prodotti e da' loro il peculiare sapore acido. Oggi il processo di produzione dello yogurt e' essenzialmente lo stesso, solo che avviene a livello industriale e sotto un accurato controllo igienico . Il marketing delle aziende produttrici, per superare le resistenze di coloro che non sopportavano il sapore acido, ha poi trasformato quelli che erano yogurt interi in una serie di proposte piu' delicate: alla frutta, comune o anche esotica, al miele, al malto o al caffe, modifiche che oltre al sapore possono, pero', variare anche il contenuto di grassi e zuccheri. Lo yogurt normalmente si fa a partire dal latte bovino sebbene, in alcuni paesi del mediterraneo (Grecia, Turchia, Siria) sia comune far uso anche di latte di capra o di pecora. Il latte viene portato ad ebollizione e poi fatto raffreddare fino a una temperatura di 45°-50°. L'aggiunta dei bacilli acidi provoca la fermentazione che avviene in un periodo che varia da 3 a 8 ore. Piu' lunga e' la fermentazione piu' acido sara' il prodotto finale. Raffreddato in grandi contenitori e' poi trasferito in vasetti per la vendita. Lo yogurt esiste in due versioni, una piu' liquida e una piu' compatta. La differenza e' data dalla grandezza dei contenitori usati per la fermentazione, ma alcune aziende aggiungono una certa quantita' di gelatina come addensante. Questo dato dovrebbe comparire sull'etichetta insieme all'eventuale presenza di coloranti o conservanti. Le varieta' disponibili, si diceva, sono numerose e la fantasia dei pubblicitari non la smette di sorprendere. Si va dai low fat ai very low fat, a seconda del contenuto di grassi, ci sono i dietetici, gli interi, i bio ed i compatti, il greco e i tutti frutti, senza dimenticare quelli che amano fregiarsi solo del nome: naturale.

Qualita' nutrizionali

Lo yogurt in generale e' altamente nutritivo, in quanto possiede tutte le qualita' nutrizionali del latte puro. Un vasetto da 150 grammi del tipo naturale fornisce un terzo dell'apporto giornaliero raccomandato di calcio. In questo formato, il contenuto di grassi dipende, evidentemente, dal tipo di latte usato: scremato, parzialmente scremato o intero. Il primo ne contiene solo una minima traccia, quello a basso contenuto di grassi ne ha circa 1.1 g, mentre lo yogurt di latte intero bovino ne possiede circa 4.2g. La varieta' cosiddetta greca arriva a contenerne fino a 15 grammi. La quantita' di zuccheri varia con l'aggiunta dei diversi aromi ed alcuni arrivano a livelli pari a un quarto della quantita' giornaliera raccomandata. Lo yogurt naturale e' un ottimo cibo da svezzamento, poiche' contiene alti livelli di calcio, proteine di ottima qualita' e vitamine B, che sono vitali per l'energia e la crescita. Aiuta inoltre l'assorbimento dello zinco che e' necessario per lo sviluppo di un sano sistema di riproduzione e per il processo di riparazione delle cellule dell'epidermide. Va detto inoltre che la fermentazione rende le proteine e i grassi del latte piu' digeribili, che i lattobacilli rigenerano la flora intestinale, specialmente dopo una cura con antibiotici, che favoriscono il ricambio della bile, e che incrementano i livelli dell'acido folico, sostanza riconosciuta essenziale, in gravidanza, per la prevenzione di alcuni difetti neurodegenerativi del feto come la spina bifida. Infine, poiche' il processo di fermentazione trasforma il lattosio in acido lattico, gli yogurt sono assumibili da quelle persone riconosciute allergiche e a cui il latte e i suoi derivati provocano sintomi come nausea, diarrea e gonfiori. L'aggiunta di cereali interi, come la crusca, aiuta, tramite le fibre, la peristalsi intestinale e a regolare i livelli di colesterolo.