Medicina e cucina del Medioevo

La storia della medicina e' spesso legata a fenomeni sociali e a trasformazioni culturali che nulla hanno a che fare con la pratica clinica

della dott.ssa Gabriella La Rovere

Nel Medioevo la pratica medica, ferma ai principi ippocratici, subiva il peso di pessime condizioni igieniche ed alimentari. L'alta morbilita' di quel periodo era legata ai regimi alimentari poveri e alle pessime condizioni igieniche. Non esistevano sistemi di fognatura e l'igiene personale non era minimamente curata, da cio' il diffondersi delle epidemie. Secondo la religione, inoltre, il fatto che le malattie fossero all'ordine del giorno, porto' a considerare il morbo come una caratteristica dell'umanita' peccatrice. Le epidemie diventavano un mezzo con cui Dio puniva i suoi figli. Eppure e' in questo periodo che si assiste alla nascita di un nuovo sistema di assistenza sanitaria che modifico' l'accesso alle cure, la figura del medico, le metodologie di diagnosi e trattamento. Secondo gli indirizzi del Concilio di Orleans del 571, i monaci iniziarono a organizzare ospizi lungo le vie di pellegrinaggio (accoglienza od Hospitalis) e a poco a poco si formo' una rete ospitaliera che attraversava l'intera Europa, seguendo soprattutto gli itinerari dei pellegrinaggi. Questi edifici erano dotati di un infirmarium (infermeria) con una sala per i malati gravi, un giardino per la coltivazione delle piante medicinali e un locale dotato di armarium (armadio di libri o specie di proto-farmacia). I pazienti degli Hospitalia erano curati e assistiti dai monaci che praticavano l'arte medica, ma allo stesso tempo provvedevano alla sua conservazione mediante la copiatura dei testi. Per le terapie venivano usate le erbe. Come testo di riferimento c'erano il De simplicium medicamentorum temperamentis et facultatibus di Galeno e il De materia medica di Dioscoride. Va riconosciuto pero' che la tradizione dell'uso delle erbe e' pero' di origine pagana, passata in un secondo tempo ai monaci. I medici erano pochi. Fino al XII secolo, ad eccezione di quella di Salerno, non ci furono scuole dove si insegnasse la medicina. Secondo le teorie dell'epoca, lo stomaco era visto come una sorta di pentolone in cui venivano cotti gli alimenti e questo ha acceso la mia curiosita' su come l'alimentazione influenzasse la vita quotidiana, sociale ed economica di un'epoca che solo erroneamente viene considerata un periodo buio nella civita' umana. Cosa bolliva nelle pentole dei nostri antenati medievali e cosa mangiavano? Occorre distinguere una cucina dei poveri, quella dei ricchi e quella dei conventi. La cucina medievale faceva ampio uso di cereali, privilegiando quelli minori quali orzo, spelta, miglio e sorgo. Segale ed avena rappresentano proprio due invenzioni medievali. Nell'Alto Medioevo fece la sua comparsa il grano saraceno, un'erba che non richiede molto per la coltivazione e che veniva utilizzata per la preparazione di gallette e pappe. I legumi venivano usati soprattutto nella cucina povera. Si preferivano le fave, e poi i fagioli, la cicerchia, i ceci e i piselli. Per quanto riguarda il pane, la sua colorazione, dipendente dalla quota di grano presente, era indice di differenziazione sociale. Ai poveri era destinato il pane piu' scuro, con poco grano, mentre i signori consumavano solo pane bianco, a base di frumento, percio' piu' delicato. Ma il colore non era l'unica differenza tra classi sociali. I ricchi e il clero potevano permettersi il pane fresco tutti i giorni, mentre nelle popolazioni piu' povere il prodotto veniva preparato una volta alla settimana. Superfluo ricordare che il pomodoro non era ancora conosciuto (sarebbe arrivato secoli dopo dalle Americhe) ma importantissima era la coltivazione della vite. Con la crisi dell'Impero Romano, il vino aveva subito un crollo dei consumi e cio' aveva avuto ripercussioni anche sull'economia, tant'e' che l'imperatore Teodosio introdusse la pena di morte per chi avesse estirpato una pianta di vite. Ma a partire dal V secolo si assistette a un'inversione di tendenza grazie all'attivita' dei monasteri dove il vino veniva usato, non solo nelle celebrazioni liturgiche, ma anche come medicamento. E per questo motivo che capitava di vedere la vite coltivata all'interno delle mura della citta' per preservarla dai danneggiamenti. Verso la fine dell'anno 1000, in seguito all'affermarsi della potenza islamica, in alcune parti dell'Europa si ripresento' una fase di declino della sua coltivazione. Il Medioevo si caratterizzo' anche per periodi di grande carestia. Fu percio' molto importante la conservazione degli alimenti. Questi potevano essere essiccati, affumicati, immersi nel grasso animale o vegetale, messi sotto sale. Tra i vari metodi di conservazione il piu' diffuso era la salagione. Il sale rappresentava un bene prezioso, non solo per l'alimentazione e la conservazione, ma anche per tutta una serie di attivita' artigianali, quali la conciatura delle pelli, la lavorazione dei metalli e del vetro. Di qui la sua grande importanza economica, causa di sanguinose guerre. In questo periodo si faceva molto uso della carne, soprattutto di maiale. Con il passare del tempo si aggiunse quella dei bovini, considerati piu' preziosi, perche' solitamente usati per il lavoro nei campi e per il traino. Altrettanto diffuso era l'allevamento del pollame, riservato alla maggior parte della popolazione, mentre l'uso della cacciagione era caratteristico dell'aristocrazia. Il pesce, invece, era un alimento della cucina monastica, con una motivazione piu' religiosa che gastronomica. In epoca medievale, infatti, nell'arco dell'anno erano tantissimi i giorni definiti di magro, in cui era assolutamente vietato mangiare carme. Data la difficolta' di far arrivare pesce fresco dal mare sulle tavole dei monaci, era utilizzato soprattutto pesce di acqua dolce, pescato nei corsi d'acqua oppure allevato nelle peschiere presenti in ogni monastero, oppure salato ed essiccato. Si faceva anche grande uso di verdure, sia coltivate che selvatiche: molto popolari i cavoli che venivano mangiati sia crudi che cotti. E poi patate, barbabietole, pastinache, carote, sedano, lattuga, ravanelli, scalogni, aglio e cipolla. Molto utilizzate erano pure le erbe aromatiche. La maggior parte della popolazione faceva, per lo piu', uso di frutta secca. La tavola dei ricchi manifestava tutta la sua opulenza nel banchetto, che poteva durare piu' giorni, e cio' era un modo per ostentare il proprio rango. e' solo alla fine del IX secolo che si diffonde l'abitudine di servire un menu' composto da piatti salati e dolci. Nella sequenza delle portate, si partiva dal cibo piu' leggero, dato dalla frutta e dall'insalata. Si proseguiva con minestre o brodetti, poi pesci e carni arrostite. Era la volta dei tramezzi, il cui scopo era quello di porsi tra una portata e l'altra, concedendo una pausa ai commensali che erano soliti alzarsi da tavola per fare altro, tipo piccole battute di caccia, tornei, passeggiate, mentre l'intrattenimento era affidato a saltimbanchi, buffoni, giocolieri. Ameno che non ci si trovasse in tempo di Quaresima, la portata piu' importante era considerata l'arrosto. Si continuava con una varieta' di dolciumi e si terminava con formaggi, frutta secca o candita. E poi altri dolci, serviti con un vino dolce e speziato, chiamato ippocrasso (*). A questo punto ci si trasferiva in un altro ambiente, dove venivano serviti altro vino e spezie (zenzero e coriandolo), allo scopo di favorire la digestione e depurare l'alito. Per quanto riguarda le comunita' religiose, si sa che i pasti erano due nell'arco della giornata, salvo nei periodi di digiuno, in cui mangiavano una volta al giorno. Durante il pasto non si parlava, ma si ascoltava la lettura delle Sacre Scritture. Se nei conventi la cucina privilegiava i cibi vegetali, cereali, legumi, pane e mele, perche' trarre piacere dal cibo era considerato l'anticamera del vizio e si pensava che la sovrabbondanza del cibo causasse un'eccessiva produzione di umori, direttamente collegata con l'eccitazione sessuale, non tutto il clero si nutriva in maniera frugale: alla corte pontificia le cose andavano diversamente. Esistono molti scritti che documentano la preparazione dei piatti per il Pontefice Paolo II, un buongustaio che pare sia morto per un'indigestione di meloni, di cui era particolarmente ghiotto ma altri Pontefici dell'epoca hanno lasciato traccia del loro passaggio nella storia della gastronomia. Gelasio I ha legato il suo nome alle crepes. A Bonifacio VIII si deve l'istituzione della cucina segreta, deputata unicamente alla preparazione dei piatti per il Pontefice. Il Medioevo pero', e' anche il periodo in cui rinasce una spiritualita' che si richiama ai principi originali della Chiesa e diventano frequenti i pellegrinaggi verso Roma, Gerusalemme, Santiago di Compostella. Nella bisaccia il pellegrino portava pane, carne secca, formaggio stagionato, aglio e cipolla come medicinali. Il suo pasto era molto frugale, costituito da un tozzo di pane e un bicchiere di vino. Talvolta la dieta si arricchiva di zuppa di legumi e verdure e di carne di maiale. L'acqua, attinta dalle fontane o nei torrenti, era trasportata in una piccola zucca svuotata. 

(*) L'ippocrasso era un vino rosso, dolcificato e aromatizzato con spezie grosse, quali zenzero, pepe, cannella, e di spezie sottili, quali chiodi di garofano, noce moscata e macis. Non c'era una ricetta specifica ed ognuno lo preparava secondo una personale formula.